くろいしの日記 by しまか

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初物と賄い飯

今日の店内は明らかに寒いです。

自動ドアのレールも凍り始めてきました。

東京ではエライことになっているようで、東京のお客様方、大丈夫でしょうか...

さて、今日は初物がお目見えです。

「生ふのり」
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味噌汁ばかり考えがちですが、海鮮系の料理には入っていることが多いので、是非、色々とお使い頂きたいです。

例えば、汁物には全般的にOKなので 温かいうどんや蕎麦、お茶漬けなどなど。

また、経験上、貝類(かき、白貝、あさり、赤皿、しゅうり)と一緒に和風パスタにもオススメ。

書きながら思い出しました!

賄い(昼)めしの写真を撮ったらブログにアップしようと思っていたものがありまして、1週間くらい前のものと今日のものを。

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赤皿で出汁をとった魚屋茶漬け

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魚は何にも入っていない(笑)野菜のパスタ

ガンガン冷えてきました。温度計を見るのが怖いです。
皆様、暖かくしてお過ごしくださいね。
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by shimaka-info | 2018-01-22 16:35 | 新着

生めかぶ!

初物めかぶ(生)が入荷しました。
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例年より少しだけ早いかな?

刻んだメカブは旨くない、と
断言される方が時折いらっしゃいますが、んなこたありません。

海藻類は火が通る瞬間に美味しいピークが訪れるので、刻んだものでも生は美味いです!

しかし、お客様のお話を伺っていると
茹で過ぎなことが多いので、下手に
茹で過ぎるならボイルしたものの方が
美味しい場合も。

海藻類は火の通し方で旨さが変わりますので、生の海藻を調理される場合は下記のポイントを押さえましょう♪

①お湯はボコボコに沸騰させる
②お湯に入れたら手早くかき混ぜる
③5秒以内にお湯から揚げて冷水で粗熱をとる

海藻類はダラダラ茹でては美味しくなくなるので、茹で時間よりもお湯の温度に気を付けてください。

ちゃんとボコボコに沸騰させたお湯なら、②③の工程を合わせて5秒くらいなもんです。

③のひとてまをサボると色も風味も
飛んで、見た目も味もワンランクダウンです。

この工程が立派な「料理」となったのが今や市民権を得た「ワカメのしゃぶしゃぶ」。

何か1つの料理がメジャーになると
途端にその調理方法しかないように思われてしまうことしばしばですが、本来は生ワカメもお吸い物や味噌汁、酢の物、煮物の彩、サラダなど調理方法が広いので、せっかくの旬を色んな食べ方で楽しんで頂きたいです。

で、本日初物の生めかぶですが、
オススメしたいのがお吸い物。

しかもポイントはインスタントを
使用すること!

先ほど申し上げた通り、海藻類は
火の通る一瞬が勝負です。

お椀にインスタントの顆粒なりペーストなりフリーズドライなりを入れておき、お湯を注ぐだけの状態にしたら、生の海藻を刻んで入れて、あとはボコボコに沸騰したお湯を注ぐだけ。

一見、手抜きのように思うでしょうが、これがしゃぶしゃぶ同様に海藻の美味い瞬間を逃さないオススメの食べ方です。

他にも色々ございますが、それはまたの機会に。

今日もこんな時間になっての更新となりましたが、まだまだ皆様のご来店をお待ちしております。


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by shimaka-info | 2018-01-11 17:28 | 新着

アワビ口開け

宮古でアワビの口開けがあり、本日
入荷いたしました。

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刺身は勿論ですが、当店のイチ推しは「アワビスのソテー」!
バターソテーなのでソテーと表記しましたが、口ではステーキと呼んでいるので、以後、ステーキと書きます。(笑)

先日オススメしたお客様にも、
「ステーキで食べたら美味しくて、これからはずっとステーキで食べたい!」と嬉しいお声も頂きました。

売場担当者は、としる(アワビの肝)を生で食べるのは得手ではありませんが、ステーキの時は肝ソースで食べないと食べた気がしません。

我が家は昔からアワビの食べ方の
定番がステーキで、アワビの刺身が残ってもわざわざ焼いて食べています(笑)

インスタ映えを気にする時は、
アワビをバターソテーしたら先にアワビを盛り付けし、そのフライパンで肝ソースを作り、アワビに回しかけます。

アワビだけだと、なかなかおどろおどろしい見た目ですので、インスタ映えする為にはアワビの色と反対のピンク系の器に盛り付けたり、単色の器に盛り付け赤系の添えをすると美しく見えるかと。

早くて旨くてをご希望の方は、
先にフライパンで肝を軽く炒め、そのままアワビを入れて一緒に絡めるように焼きましょう。

いずれにしても味付けは
塩・胡椒・バター・醤油で。
塩胡椒は軽めに。

アワビは火を通したほうが柔らかいので、アワビの固さが好きじゃない!って方にもオススメです♪

今年は未だアワビ大会をしていないので写真が無いですが、当店から全国へ旅立った宮古のアワビたちは結構な高確率でステーキになっていると思うので、ブログをご覧頂いたお客様、#アワビステーキ#くろいしの日記でSNSに挙げて頂けると助かります。

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生ワカメ

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生の真鱈子

さて、いよいよ2017年も残り僅か。

皆様、何かとバタバタする年の瀬ではありますが、路面凍結している盛岡にお住まいの方は特に!運転に気を付けて、ご来店をお待ちしております。


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by shimaka-info | 2017-12-22 15:55 | レシピ

和風ミネストローネ

最近、重茂の昆布にハマりまくっている売場担当者です皆様コンバンワ。

今日は、「あ!」と思い立って結び昆布を差し色にした和風ミネストローネを作ってみました。(笑)

柔らかいから時間をかけて煮なくても良い、重茂なま昆布のなせる技だと思います。

和風なのでコンソメなどは使わず、
塩胡椒と白だし、あとは野菜から
でる味をメインにしました。

それでもトマトやベーコンが入った分、
ちゃんとミネストローネの味に。

一応、材料をのせますね。
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【和風ミネストローネ】
マグカップ4~5人前

玉葱(中)1ヶ、かぶ(大)1ヶ、トマト(中)2ヶ、厚切ベーコン100gくらい、結び昆布50gくらい

予定では、椎茸とブロッコリーの茎も賽の目切りで入れる予定だったのですが、思いの外、量が多くなりそうだったので止めました。

今日の和風ミネストローネは、早く
かぶを使いきりたかったのと、結び昆布を洋風料理にしてみたかったので上記のような材料になりました。

トマトと醤油など和風調味料の相性の良さは我が家ではテッパンで、青魚やサワラなどとトマトメインの野菜でアクアパッツァ風は定番料理となっています。

店内に貼っている「お煮しめ」の材料をそのままにトマトを加えてミネストローネにも出来ますね♪

普段は和食ばかりの我が家ですが、
たまに和洋折衷の思いつき料理を
作ってみたら定番に昇格することも多いです。

皆さんも是非、思いつき料理を
楽しんでみてください♪

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by shimaka-info | 2017-11-21 23:30 | レシピ

フィルター

曇天の今日の盛岡。

まるでトレーシングペーパーを1枚
フィルターにしたような景色です。

週間天気予報にも雪マークが登場し
ハクチョーさんの声が聞こえ、
じわじわと周りから冬が迫ってくる
雰囲気。

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季節が移ろうと人間や動物の体も
それにならい、じわじわと冬支度。

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食卓の上も季節が感じられる今日この頃です。

数日前から当店でも牡蠣の需要が
急激に高まっております。

個人的には野菜食いなもんで、
白菜が安く出回ってきたのが嬉しい
ところ。

なんたって白菜と牡蠣のコンビが
大好きでして、これからの季節は
クリームシチューになったり
鍋になったり
八宝菜になったりと
和洋中問わずの変幻自在。

牡蠣を赤皿に変えたり
牡蠣をホタテに変えたり
牡蠣をしゅうり(ムール貝)に変えたり
○○×△△をベースにした料理は
ちょっと趣向を変えるだけで、
ガラリと雰囲気も味も変わるので
忙しい主婦には助かります。

買い物に出掛けるのも億劫な季節に
なってきましたので、日持ちのする
食材や正しい保管方法を理解して
バリエーション豊かな料理と
温かい食卓を♪

ではでは本日も皆様のご来店を
お待ちしております。

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by shimaka-info | 2017-11-15 14:19 | 新着

紅葉漬け

今季初の紅葉漬けが出来上がりました。

今回はブログでのご案内のみとさせて頂きます。
申し訳ないですが、紅葉漬けクラブの
メンバー様には次回ご案内いたします。

また、紅葉漬けは完全自家製です。

大量生産できませんので、販売制限を
かけさせていただいております。
(数量限定ですので、お取り置き希望の方は、お早めにご連絡ください。)

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ただ、紅葉漬けはご自宅でも誰でも
造れますし、実際に毎年手作りしているお客様もいらっしゃいます。

当店のレシピも全然秘密にしていないので、沢山食べたい方や少しでも安く入手したい方は、手作りするのをオススメします。

今年は紅葉と紅葉漬けがキレイに
リンクしました♪

食の紅葉狩り、皆様のご来店をお待ちしております。
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by shimaka-info | 2017-11-10 14:31 | 新着

待望パスタ

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欲望に負けて、自家用にお取り置き
してしまいました。

ヤッター!!!

ワタリガニのクリームパスタ

1年に1度のお楽しみ。

平日は時間が無いので、今日まで
とっておいてゆっくりと堪能♪

嗚呼...美味しかったなぁ...。

あと1回くらい食べられるかなぁ。

そして今夜は昨日宮古港初水揚げの
秋刀魚を焼くのだ!

こちらは自家用の取り置きをする暇も
無いまま、大(と言っても例年の中サイズでした)は売り切れてしまい、ザル盛に
していた一番小さいもの。

でもワタシ達は知っているのだ。

小さくても旨いことを。

いや~♪やっぱ秋は美味しいものが
盛りだくさんで幸せだなぁ。
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by shimaka-info | 2017-09-24 11:55 | 雑談

ひと塩の話。

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ひと塩した秋鮭

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当店で割いている宮古港の穴子

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自家製「さば」みりん漬け

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同じ鯖をひと塩に。

今日は写真から始まる「くろいしの日記」です皆様コンニチワ。

以前より店頭では「ひと塩」が
どのような状態であるかを口頭で
説明したり、説明文を掲示板に
貼ったりしていますが、ブログで
書いたことがあったかしら?と思い、
今日は「ひと塩」のお話を。

よく「この鮭は塩辛い?」とか
「生なの?」とか聞かれまして、
例えば「ひと塩ですよ。」、
「塩ふりましたよ。」とお答えすると
かなりの高確率で誤解されます。

それは「塩の馴染みかた」と「塩加減」が同じことだという誤った認識が
浸透しているからだとおもいます。

ここで鮭の状態を野菜を例にして
説明してみましょう。

「生」・・・塩をしていない状態
これは海から水揚げしただけの鮮魚ですね。
野菜なら畑から採っただけの生鮮野菜。

「塩鮭」・・・塩漬けされたもの
内臓などの下処理をして塩蔵加工した
加工品です。
野菜で言えば「漬物」ですね。
私達は「身を殺す」と言います。
生命力を失うまで塩を浸透させた
状態を言い、ここが「熟成」と
「腐敗」の別れ道です。
適切に身を殺せば熟成や発酵の下処理
となり、身を生かしたまま放置すると
腐敗になると思って頂けば良いかもしれません。

しかし!ここでも誤解が生じます。
「じゃあ、生は日持ちしないのね」と。
それこそが「生命力」です。
本来、水揚げしたばかりの魚介類は
適切な管理をすれば2~3日で悪くなる
ものではありません。
野菜も加工していないものが2~3日で
腐ったら「腐るの早い!」って
思いますよね。

腐敗へ導くか、熟成へ導くかは
鮮度管理の方法と処理で大きく
変わり、それが一般的な鮮度へと
つながるわけです。

「ひと塩」・・・生のものにサッと
塩をふっただけの状態
野菜で言えば、コールスローを作る
時に軽く塩をふると野菜がクタっと
した感じです。浅漬けみたいなもの。
どちらも野菜の生の味は残っている
のを感じられますよね。
浅漬けに非常に似ているのが、
シメサバやなめろうです。
また、お肉で言えば生肉に軽く塩を
ふったもの(ひと塩)とハム(塩蔵加工
したもの)では、同じ豚でも同じソテー
でも味は全く異なるのと一緒です。
塩加減、味の加減は別物であることが
お分かりいただけたでしょうか。

魚になると途端に皆さん難しく
考えがちですが、肉や野菜と同じように
考えていただければ料理の幅も
広がりますし、食材を無駄にする
ことも少なくなると思いますよ♪

今日は話が長くなってしまいましたが
少しは商品選びの参考になれば幸いです。

ではでは、こんな時間となりましたが、
皆様のご来店をお待ちしてます。
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by shimaka-info | 2017-09-21 15:27 | 魚の話

汐子のツミレ

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造ってみました!新作です。
汐子のツミレ。
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あえて味を完成させていません。

和でも洋でも伊でも中でも、
あなた色に染まってみせます(笑)

先ずは、お吸い物で試食しましたが
アッサリして美味しかったです♪
食感もふわふわ。

個性や主張が強くないので、様々な
アレンジが出来そう!
食べながら、あれこれとレシピの
アイディアが浮かんできました。

もっと早く気付いていれば良かったと
思ったくらいです。
(もう少しでシーズンも終わっちゃうので)

秋刀魚のツミレ同様に手間暇かかる
自家製品なので、不定期販売とは
なりますが、秋刀魚のツミレと違い
脂が少ないぶん日持ちもしそうで
これは久しぶりに心弾む新作です♪

原料も、宮古港水揚げの「汐子」と
ネギ、みそ、片栗粉だけで卵も使用しておりませんので、卵アレルギーの
方にも良いかと。

是非、お試しください♪

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by shimaka-info | 2017-09-06 14:37 | 島香魚店くろいしの店

イカさし継続中♪

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写真が下手くそですが、今日も
ホヤ様は元気です。
ここ数日、安値安定。

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かつお君も居りマス。

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パックが乱反射して上手く
撮れていませんが、イカさしです。

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今日、書き下ろしのレシピ。

店内で紹介しているレシピは、
もともと浜では昔から馴染みの調理法だったり、
和食の伝統的な調理法だったり、
売場担当者が昔からよく作るレシピだったり、
最近試してみたらドはまりしたものだったり、
売場担当者がお客様との会話の中で
「自分たちの中ではスタンダードだと
思っていた食べ方も、意外と知られていないんだなぁ...」ということに気付き、紹介しています。

本当はレシピを定期発行したいと
思っているのですが、なかなか
手が回らず口頭でばかり説明。

まぁ、レシピと言っても基本的な
調理法や各魚介類の特性を元に
アレンジしただけなんですが、
美味しい魚を選べば料理も簡単で
苦にならないので、色々な魚を是非
お試しください♪

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by shimaka-info | 2017-07-28 15:49 | レシピ