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くろいしの日記 by しまか

kuroishino.exblog.jp

熟れました。

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めじ鮪(小型の本鮪)が宮古港に毎日のように水揚げされておりますが、先日、落札した「めじ」の熟成が完了いたしました。

手前みそではゴザイマスが、なかなか素晴らしい仕上がりです!

鮪など大型の魚は、鮮度が命ではありません。
新鮮すぎると青臭く、旨みも味もありません。
その為、身を熟成させてから販売開始となるのですが、その熟成の出来も旨さを左右しますので、熟成期間中は気が抜けません。

熟成期間中の外気温、室温、氷のバランス、鮪の力(個体差)、様々な要因で仕上がりは変わりますので、今日くらい「イイ仕上がりだ!」と思えることは多くないのが正直なところ。

一般的には、魚屋さんは鮪問屋さんから鮪を仕入れますが、輸入や外国産で漁場が遠いものなど、ほとんどが熟成完了されたものを仕入れます。
熟成作業を自店で行うのは緊張やリスクを伴うものの、刻一刻と変化する身の質を存分に味わえ「醍醐味」と言えるでしょう♪

さて、今日もワラサが好調です。
本鮪とワラサ、どちらも地元を離れると高級食材ですが、これも地元の特権!ワラサなんてカツオより安いですし、カツオが高め傾向の今は本鮪もカツオと大差ない値段!!

そして、アジ!!!
土曜日も揚がりましたが、本日も好調♪
この10年くらいは、宮古での鰺の水揚げは僅かでしたので、チョー貴重!
刺身はもちろん、鯵フライ・塩焼き・マリネなど何でもござれ♪
個人的には、このサイズの鯵で握り寿司が食べたい!!!

先ずは百聞は一見に如かず!百見は一食に如かず!


と、早い時間に更新したかったのですが、こんな時間に(涙)。

最近は7時を過ぎても営業していますので、今からでも是非ぜひ!
ご来店をお待ち致しておりまする〜♪
by shimaka-info | 2011-06-20 17:29 | 新着 | Comments(0)