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くろいしの日記 by しまか

kuroishino.exblog.jp

梅雨入り

台風に誘われるかのように東北北部も梅雨入りしました皆様コンニチワ。

昨日からぐっと冷え込み、沿岸ではストーブも必須な寒さのようです。

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宮古港/天然サクラマス(真ます)

熟成完了のものが無く、写真は今朝水揚げされたばかりなので熟成中。

ちょっと前に流行した「熟成」ですが、本来は流行りでも何でもなく、至って自然で当たり前のこと。

熟れると腐るは背中合わせというか境が微妙。

熟れる→腐るの間の「完熟」は僅かな時間で、
いわばその僅かな時間が美味しく頂ける期間なのですが、それは肉も魚も果実も皆同じです。

一昔前は、その流通期間が熟成期間でもあった訳で...美味しい状態でしか目にしないお客様にとっては「なんのこっちゃ?」かもしれませんが、かつては、この微妙な期間を見極め、育て(熟成させ)、提供するのが、専門店の腕の見せ所でした。これが品質管理です。

最近では、その期間を生産者が行い直売したり、「新鮮」と称して消費者に委ねるお店が殆どになりましたが、その期間(=品質管理)は簡単なものではありません。

理屈より経験がモノを言い、
楽は出来ず、
種類や状態、背景(獲り方や気候、産地など)に
よって対応が異なるので、
25年以上品質管理を担当している売場担当者でも、新たに宮古港に水揚げされるようになった魚種や宮古港では獲れない魚種はサッパリです。

書きながら思いましたが、ちょっと学校の先生に似ているかもしれません。

子供1人1人、年齢は同じでも家庭環境や家族構成、性格などで対応は全然異なりますし、
生産者が家庭、消費者が社会...そこを繋ぐ存在である販売店が学校という感じで、卒業(=売れる)時は、「美味しく食べて貰うんだぞ...」とか「この子が誉められたら嬉しいな♪」とか思うのですよ。

ハッ!Σ( ̄□ ̄;)語ってしまった...

サクラマスだけでブログが終わるところでした...まいど毎度スミマセヌ。

次に参りましょう。

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宮古港/子スルメ

やっぱり話は戻っちゃいますが、魚も大きさや季節で味わいが全然違います。

お絵描きが得意な小学生の子供にアスリートのような筋肉を求めても見当違いですし、
設計が得意な大人に可愛らしいお遊戯を依頼するのは筋違い。

その人、その年齢だから発揮できる能力というものがあるので、子スルメの柔らかさを生かした食べ方、夏イカの力強い生命力を味わえる食べ方、その季節、そのサイズならではの調理法が「美味しい!」への近道なのです。


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お一人様セット(小盛合せ)

売り切れ御免の商品ですが、ご予約いただければその限りではありません。


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宮古港/ホヤ

しつこいですが、当店では「酢の物」よりも「刺身」をオススメしております♪

ワサビ醤油や天然塩を少~しだけ、がオススメです。

今日は随分と語ってしまいましたが、皆さまは屁理屈抜きで(笑)無邪気に味わって頂きたいと思います。

ではでは、曇天&小雨でございますが皆様のご来店をお待ちしております。


by shimaka-info | 2018-06-11 15:37 | 新着 | Trackback | Comments(0)